大曲生产工艺
原料筛选→润料2小时→粉碎→加水搅拌→压成型→入房3天起火，7天潮火，7天大火，七天后火。→拼房实跺，5天→成品化验入库→3个月后化验出厂。
配料：清香型，豌豆40%，大麦60%
浓香型：中温、中高温，小麦75%，大麦15%，豌豆10% 高温曲，小麦100%
也可根据客户需要特殊加工。
中温、中高温大曲感观指标:表面光滑无裂痕，有白色斑点，断面布满菌丝，有曲香味。
高温曲感观指标：表面断面呈褐色的80%以上，酱香味浓。
清香型大曲：红心曲，清茬曲，后火曲各占1/3，糖化力700-800mg葡萄糖/g曲·h液化力1.2-1.6g淀粉/g曲·h,发酵力：0.35-0.45gco2/g曲24H清香味明显。
成熟窖泥质量指标
1.感观：灰褐色或灰色，有脂香，窖香及窖泥味持久，无异杂味，轻柔细腻，有一定粘性，断面有气孔。
2.理化指标
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水分 |
有效氮 |
有效磷 |
有效钾 |
乙酸菌 |
腐飱质 |
PH值 |
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12-14 |
150-250 |
1950-1500 |
06-0.9 |
750 |
8-12 |
5.5-6.5 |
大曲理化指标
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指标 品种 |
水分 |
糖化力 |
液化力 |
发酵力 |
酸度 |
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中温曲 |
≤14% |
700-800 |
1.3-1.8 |
0.35-0.45 |
0.9左右 |
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中高温曲 |
≤14% |
450-550 |
0.9-1.2 |
0.3-0.4 |
1.0左右 |
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高温曲 |
≤14% |
180-250 |
0.5-0.7 |
0.26-0.3 |
1.1左右 |
窖泥生产工艺流程
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